Что попробовать в Армении: гид по кухне

Армянская еда становится понятной ровно в тот момент, когда вы перестаёте читать её как меню и начинаете читать как стол. Заказывайте меньше горячего, чем кажется нужным, и позвольте мелким тарелкам вести застолье: хлеб, оторванный прямо от стенки печи, зелень пучками, солёный сыр, вяленое мясо, что-нибудь маринованное, миска йогуртового супа - и мангал, тлеющий где-то на фоне. Вот форма нормального армянского разворота, и, зная её, вы закажете хорошо где угодно. Это не столько чек-лист блюд (такой у нас есть в подборке армянских блюд), сколько прогулка по тому, как здесь на самом деле едят: что появляется в какой момент, что означают ритуалы и где найти настоящий вариант.

Одну привычку возьмите с собой: делите всё и никогда не оставляйте хлеб за скобками истории.

Сначала хлеб: лаваш и тонир

Ничто на армянском столе не важнее лаваша - тонкого хлеба, который заодно работает тарелкой, обёрткой и прибором. Его лепят на раскалённую внутреннюю стенку тонира - глиняной печи, врытой в землю, - и снимают меньше чем через минуту, а потом складывают мягкими листами: они хранятся неделями, и, чтобы размягчить снова, лист просто сбрызгивают водой. Ремесло достаточно древнее и настолько центральное, что ЮНЕСКО в 2014 году внесло лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия, признав не только сам хлеб, но и весь ритуал совместной выпечки, которым традиционно занимаются женщины.

Если за поездку у вас будет один гастрономический крюк, пусть это будет наблюдение за тем, как лаваш достают из деревенского тонира, - лучше где-нибудь в селе, где семья до сих пор печёт запас на сезон за одно утро. Это меняет взгляд на каждую следующую трапезу.

С огня: хоровац

Хоровац - это армянский шашлык и, на практике, национальное блюдо. Это то, что семьи готовят на день рождения, на крестины или на воскресенье без всякого особого повода, и половина смысла - в самом ритуале: мужчины берут мангал на себя, угли в идеале из обрезков виноградной лозы, а мясо (чаще свинину, но и баранину, и говядину) жарят крупными кусками, а не мелкими кебабами. Подают его горкой на лаваше с печёным перцем и баклажанами и с горой сырого лука, перемешанного с зеленью и щепоткой сумаха.

Две вещи стоит знать. Во-первых, есть чисто овощной вариант, который иногда называют летним хоровацем: он собран из дымного печёного баклажана, перца и помидора, очищенных и порубленных в салат, - без шуток, одно из вкуснейших блюд здесь и спасение, если вы не едите мясо. Во-вторых, лучший хоровац редко бывает в пафосном ресторане. Он у придорожного мангала, в прибрежной забегаловке или у кого-то во дворе - там, где реально горит дровяной огонь.

Рыба, ради которой стоит искать, - ишхан, форель-«князь», родом из озера Севан, жаренная целиком у самой воды. Здесь нужна честность: дикая севанская форель десятилетиями под серьёзным давлением, и большая часть того, что вы едите, выращена, так что относитесь к ней как к нечастому лакомству и ешьте у озера, где ей и место.

Зимние ритуалы: хаш и хариса

Часть армянской еды - это не столько блюдо, сколько событие, и два из них принадлежат холодным месяцам. Хаш - тот самый, на который местные будут вас подначивать: простой, но наваристый бульон из долго варенных говяжьих ножек и рубца, который едят ранним зимним утром - часто уже часов с восьми - с горой размятого сырого чеснока, накрошенным сухим лавашом, редькой сбоку и рюмкой водки или домашнего оги для храбрости, всё это под тосты. Это мужской общественный ритуал не меньше, чем еда, привязанный к дружбе и к самой глубине зимы, и очень на любителя. Никто не обидится, если вы предпочтёте полюбоваться им с уважительного расстояния.

Хариса мягче и не менее нагружена смыслом: каша из дроблёной пшеницы и жирного мяса (курицы или баранины), которую варят часами и взбивают, пока она не станет шелковистой и почти тягучей. Это национальная еда-утешение, традиционно привязанная к Пасхе, а община Муса Лер каждый сентябрь готовит её в огромных котлах в память о сопротивлении Муса-Дага 1915 года. С виду простая, глубоко насыщенная - та самая, что отдаёт вкусом чьей-то бабушки.

Медленное утешение: толма, спас и гапама

Толма (её же пишут «долма») - блюдо, которое и правда стоит заказать. Классическая толма - это фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградный или капустный лист и потушенный до мягкости, с чесночным йогуртом, которым её поливают. Ищите вариант с фаршированными овощами - «эчмиадзинскую» толму - и постную летнюю толму из фасоли и круп для постных дней, которая, пожалуй, даже лучше. Одна оговорка для любопытных: вы прочтёте, что долма «в списке ЮНЕСКО», но эта запись принадлежит Азербайджану; армянская толма стоит в собственном национальном списке наследия, так что наслаждайтесь блюдом и не влезайте в спор в интернете.

Из супов знать нужно спас (его же называют танабур) - тёплый, чуть кислый суп из йогурта (мацуна), заправленный крупой из пшеницы или ячменя и присыпанный зеленью. Это армянский ответ куриному бульону - успокаивающий, чуть кисловатый, горячий зимой и порой холодный летом - и мягкое введение в здешнюю серьёзную любовь к кисломолочке.

Если вы здесь под Новый год, высматривайте гапаму: целую тыкву, выскобленную, набитую рисом, курагой, черносливом, изюмом и орехами и запечённую до карамельной корочки. Это праздничная еда, сладкая и торжественная, а про неё есть даже народная песня. В обычной столовой вы на неё не наткнётесь, так что, если её пишут в меню ресторана, заказывайте.

Зелень и сыр: женгялов хац и чечил

Возможно, самое тихо любимое блюдо в стране - женгялов хац: тонкая лепёшка, набитая доброй дюжиной рубленых дикорастущих трав и зелени и обжаренная до подпалин. Родом она с юга (Сюник и традиция Арцаха), где исторически была едой скудных времён, при этом она полностью веганская, дешёвая и сытная. Местные едят её с пивом или бокалом тана - холодного солёного йогуртового напитка. Теперь она разошлась по всему Еревану, так что за ней уже не надо ехать на юг, - хотя лучше всего она там, где травы дикие.

Сыр появляется на столе в каждый приём пищи, и первым вы заметите чечил - солёный сыр-косичку, который расходится на нити и порой бывает копчёным. За ним - более острые выдержанные сыры вроде мотала, вызревающего в глиняном горшке или в бурдюке, и мягкий лори. Тарелка сыра со свежей зеленью и лавашом - стандартное начало любого стола; постройте на ней первый заказ и не прогадаете.

Вяленое мясо: бастурма и суджух

Два вяленых мяса просятся на любую тарелку закусок. Бастурма - это вяленая говядина, спрессованная и обмазанная пастой из пажитника, чеснока и паприки под названием чаман, а потом нарезанная почти прозрачно: насыщенная, ароматная и хорошая маленькими порциями. Суджух - плотная пряная сыровяленая колбаса из того же семейства. Одну путаницу стоит отложить в памяти: словом «суджух» называют и сладость - грецкие орехи, нанизанные на нитку и обмакнутые в загущённый виноградный сок, почти как грузинская чурчхела, - так что, если вам предлагают суджух, уточните, что именно вам дают: колбасу или десерт.

Что-то сладкое: гата

Десерт здесь скорее домашний, чем нарядный, и попробовать стоит гату: сдобный сладкий хлеб вокруг масляно-сахарной мучной начинки под названием хориз, с узором, отпечатанным по верху перед выпечкой. В каждом регионе её пекут чуть по-своему, а самое известное место, где её покупают, - у ворот монастыря: продавцы у Гегарда славятся ею, и взять тёплую гату на выходе из монастыря - маленькое армянское удовольствие, ради которого стоит спланировать остановку. Встретится вам и пахлава, местная бахлава из тонкого теста, грецких орехов и медового сиропа, особенно к Рождеству и Новому году.

Что пить: вино, коньяк, оги и тан

Главная «напиточная» заявка Армении вполне серьёзна: страна стоит на древнейшей известной винодельческой традиции на земле. В пещере Арени-1 в Вайоц Дзоре нашли остатки винодельни, датированной примерно 4100 годом до н. э., то есть ей около шести тысяч лет, - и это ставит каждый здешний бокал в очень длинный ряд. Вино, которое стоит заказать, - Арени Нуар, местный высокогорный красный из того же региона (яркий и гастрономичный), а рядом - хрусткий белый Воскеат. В Ереване проще всего зайти через кластер винных баров на улице Сарьяна и вокруг неё, где стена армянских этикеток открыта по бокалам; наш гид по армянскому вину и долине Арени подробнее разбирает сорта и погреба.

Вторая знаменитая бутылка - армянский коньяк, который повсеместно так и называют «коньяком», хотя по закону это имя закреплено за французским регионом. Ереванские заводы ведут своё ремесло с 1880-х, а дегустация - классический план на дождливый день в столице, о чём мы пишем в гиде по ереванскому коньяку. А в сёлах вам встретится оги - домашний фруктовый дистиллят из тутовника, абрикоса, груши, вишни или винограда; тутовый (тути оги) - классический приветственный тост и продаётся уже и в магазинах. Его вольно зовут «водкой» - советское переименование, которое его недооценивает: на самом деле это фруктовый бренди, так что его потягивают, а не пьют залпом. А чтобы выпить чего-то длинного и холодного в жару, берите тан - солёный йогуртовый напиток, часто с мятой. Кофе, когда его несут, густой и нефильтрованный, сваренный в маленькой джезве с длинной ручкой и поданный в чашечках, где гуще дают осесть.

Как и где всё это есть

Несколько практичных советов, чтобы есть хорошо, а не туристически. Обоснуйтесь в Ереване - и есть будете лучше всего в стране: в столице и винные бары, и серьёзные хороваци, а наш гид чем заняться в Ереване укажет на еду и сцену вокруг улицы Сарьяна. Но приберегите аппетит для дороги: мангальные у Севана, продавцы гаты у монастырских ворот и деревенские пекарни выдают те версии, которые рестораны лишь имитируют, - так что встраивайте трапезы в свои поездки из Еревана на день, а не относитесь к ним как к дозаправке.

Два совета напоследок. Носите наличные - рынки, сельские мангальные и продавцы у монастырей карты берут редко, а лучшая еда как раз там, где терминалов нет. И спокойно уходите в вегетарианство: Армянская апостольская церковь держит долгие посты, поэтому постная кухня здесь глубоко вплетена в жизнь, и между женгялов хацем, постной толмой из фасоли, овощным хоровацем, спасом и тарелкой зелени с сыром вы прекрасно поедите тут, вообще не притрагиваясь к мясу.