Армянская кухня: 15 блюд

Армянская еда старая, щедрая и выстроена вокруг стола, а вовсе не вокруг отдельной тарелки: это целый разворот из жареного мяса, свежих трав, тёплого хлеба и домашнего сыра, который несут и несут до тех пор, пока вы окончательно не сдадитесь. Вкусы здесь держатся на баранине и свинине, дроблёной пшенице, абрикосах и гранате, кислых сухофруктах и настоящем обилии свежей зелени, а главная заявка страны - вполне серьёзная, ведь она стоит на древнейшей винодельческой традиции на всей земле. Ниже - пятнадцать блюд и напитков, ради которых и правда стоит свернуть с дороги, сгруппированных примерно так, как разворачивается само застолье, и с подсказкой, где именно искать каждое из них.

Одну привычку стоит завести сразу: заказывайте меньше горячего, чем кажется нужным, и больше всего мелкого. Кавказский стол держится на общих тарелках, и закуски, хлеб и сыры часто и есть самое вкусное.

С огня и мангала

Хоровац - это ближайшее, что есть у Армении к национальному блюду, и именно на него семьи по умолчанию сходятся по любому праздничному поводу. Это шашлык, но взятый всерьёз: крупные куски свинины, баранины или говядины, тщательно замаринованные и жаренные над тлеющими углями, лучше всего на обрезках виноградной лозы, а потом сложенные горкой на лаваш с печёными овощами и сырым луком. Есть даже вариант из баклажанов и перца, летний хоровац, для овощной стороны стола. Заказывайте там, где горит дровяной огонь, и не прогадаете.

Ишхан, форель-«князь», эндемик озера Севан, - та самая рыба, которую стоит попробовать, обычно жаренная целиком или фаршированная. Здесь нужна честность: дикая севанская форель десятилетиями под серьёзным давлением, и большая часть того, что вы едите, выращена, а не поймана в природе, так что относитесь к ней как к лакомству, а не повседневному заказу. Лучше всего она, что неудивительно, в прибрежных заведениях у самого озера Севан.

Есть ещё и хаш - то самое блюдо, на которое местные наверняка будут вас подначивать. Это простой, но наваристый бульон из долго варенных говяжьих ножек и сухожилий, который едят ранним зимним утром с целой горой чеснока, накрошенным сухим лавашом и рюмкой водки для храбрости. Он глубоко традиционен, это зимний общественный ритуал ничуть не меньше, чем просто еда, и по-настоящему на любителя. Никто здесь не обидится, если вы предпочтёте полюбоваться им со стороны.

Долгое томление и уют

Толма (встретится вам и как долма) - это то самое, за чем и правда стоит поохотиться. В классическом своём виде это фарш с рисом и травами, аккуратно завёрнутый в виноградный или капустный лист и тушённый до мягкости, с чесночным йогуртом, чтобы полить его сверху. Стоит знать две отдельные вариации: эчмиадзинскую толму из фаршированных овощей и постную летнюю с фасолью и крупами для дней воздержания, которая, пожалуй, даже ещё лучше.

Хариса - еда и зимняя, и ритуальная разом: каша из дроблёной пшеницы с бараниной или курицей, что варят часами и взбивают, пока она не станет шелковистой и почти тягучей. С виду невзрачная и глубоко сытная, она связана с сельским праздником в Муса-Лере и на вкус будто из чьей-то бабушкиной кухни.

Уютную часть замыкают два супа. Спас (он же танабур) - тёплый кисловатый суп из йогурта, загущённого пшеницей или ячменём и присыпанного зеленью: зимой горячий, а летом порой холодный. Это армянский ответ куриному бульону, мягкий и слегка кислый, и хорошее, а главное нежное знакомство с местной любовью к кисломолочному.

Хлеб, зелень и сыр

Лаваш - это вовсе не гарнир, это основа всей трапезы целиком. Тонкий мягкий хлеб с размаху шлёпают на раскалённую внутреннюю стенку глиняного тонира и снимают буквально через считаные секунды, а потом заворачивают в него мясо с мангала, подбирают им закуски и соусы или просто рвут руками и едят. Его культурный вес совершенно реален: искусство выпечки лаваша внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО ещё в 2014 году. Хоть раз посмотрите, как его пекут, лучше всего в деревне.

Женгялов хац - зелёный из зелёных, и любимец каждого, кто его пробует: тонкая лепёшка, набитая десятком с лишним видов рубленых диких трав и зелени, обжаренная на сухой сковороде. Он с юга (Сюник и Арцах), но теперь встречается по всему Еревану, и он дешёвый, сытный и полностью вегетарианский. Обязательно найдите.

Сыр заслуживает отдельного слова, потому что армяне едят его помногу и буквально в каждый приём пищи. Тот, что сразу бросится вам в глаза, - чечил, солёный плетёный сыр-косичка, который легко расходится на тонкие нити, иногда ещё и копчёный. За ним стоят более острые выдержанные сыры вроде мотала, вызревающего в глиняном горшке или прямо в бурдюке, и мягкий лори. Тарелка сыра, свежей зелени и лаваша - самое стандартное начало любого стола здесь.

Вяленое мясо

Две вяленые вещи всплывают на любой закусочной тарелке. Бастурма - вяленая говядина, спрессованная и покрытая толстым красным слоем пасты из пажитника и специй под названием чаман, потом нарезанная тонко-тонко; она резкая, чесночная и слегка терпкая, и малого её количества хватает надолго. Суджук - её родня, плотная пряная вяленая колбаса из того же солёного семейства.

Быстрая ловушка, которую стоит обойти: словом суджух называют и совершенно другое, сладкое, - связку грецких орехов, много раз обмакнутую в загущённый виноградный сок и высушенную, ближе к тому, что грузины зовут чурчхелой. Так что если в меню «суджух» стоит в десертах, это сладкий вариант, а не колбаса.

Сладкое и то, что пьют

Гата - это повседневная сладость, богатая выпечка или сдоба вокруг начинки из масла, сахара и муки под названием хориз, часто с оттиснутым поверху декоративным узором. Каждый регион печёт свою собственную версию, а та, что продают прямо у ворот монастырей (Гегард ею особенно славится), - идеальный перекус в дороге.

Гапама - гвоздь программы: целая тыква, выскобленная и набитая рисом, курагой, сушёными сливами, изюмом и орехами, запечённая до мягкости оболочки и душистой начинки. Это праздничное блюдо холодного сезона, скорее для новогоднего стола или особого ужина, чем для повседневного меню, и его стоит заказать заранее, если ресторан согласится приготовить.

Теперь напитки - и вот тут Армения тихо превосходит ожидания. Армянское вино переживает настоящее возрождение во главе с красными из сорта Арени на юге, в Вайоц Дзоре. Родословная тут и вправду поразительная: пещера Арени-1 неподалёку хранит остатки древнейшей известной винодельни на всей земле, датируемой примерно 4100-4000 годами до нашей эры, так что виноград в этой самой долине давят вот уже около шести тысяч лет. Ищите сухие красные Арени и свежий белый Воскеат - их легко найти в винных барах на улице Сарьяна прямо в центре столицы. Чтобы дегустировать там, где растёт виноград, наш гид по винному краю Арени разбирает погреба, древнюю пещеру и октябрьский фестиваль.

Наконец, армянский коньяк, который местные с гордостью зовут именно коньяком, хотя юридически это не он: имя «коньяк» принадлежит конкретному региону Франции. Ереванские заводы за марками Ararat и Noy ведут своё ремесло с 1880-х, снискали признание на французских выставках рубежа веков и окружены знаменитой (пусть и легендарной) историей о Черчилле. Наш подробный разбор ереванского коньяка охватывает оба завода, дегустации и правду за легендами. Небольшой бокал после ужина рядом с чашкой густого нефильтрованного армянского кофе, сваренного в джезве и поданного с гущей, - правильный способ завершить здесь трапезу.

Армянскую кухню лучше всего учить за столом, так что практичный ход - просто пробовать широко и делить тарелки. Винные бары и таверны столицы, разложенные в нашем гиде что посмотреть в Ереване, - самое лёгкое место, чтобы за пару вечеров пройтись по половине этого списка, а вылазка в винный край или к монастырям, описанная в лучших однодневных поездках из Еревана, соединит гату, деревенский хлеб и красные Арени с пейзажем, которому они принадлежат.