Армянская кухня: 17 блюд и напитков и где их пробовать

Армянская кухня - это мангал, хлеб и зелень, устроенные вокруг общего стола, а не вокруг персональной тарелки. Если пробовать всего пять вещей, пусть это будут хоровац (шашлык на углях из виноградной лозы), толма (мясо с рисом в виноградных листьях), лаваш (хлеб из тонира, внесённый в список наследия ЮНЕСКО), женгялов хац (лепёшка, набитая дикими травами) и бокал сухого красного Арени из долины, где вино делают шесть тысяч лет.

Одна привычка, которую стоит завести в первый же день: заказывайте меньше горячего, чем кажется нужным, и больше мелких закусок. Именно закуски, сыры и хлеб обычно и есть лучшая часть стола, а мяса приносят больше, чем ждёшь.

Коротко, за минуту

• В любой шашлычной: хоровац, лаваш, сыр чечил, зелень.
• В нормальном армянском ресторане: толма, гапама, спас, ариса.
• Летом, у уличного прилавка: женгялов хац.
• Зимой, до девяти утра, если смелые: хаш.
• Пить: сухое красное Арени, белый Воскеат, коньяк после ужина, армянский кофе в самом конце, тан к любому мангалу, оги - если наливает хозяин в селе.

С мангала и с огня

1. Хоровац - национальное блюдо во всём, кроме закона, и то, чем любая семья отмечает любой повод. Это шашлык, но всерьёз: куски свинины, баранины или говядины, замаринованные и зажаренные на тлеющих углях, в идеале из виноградной лозы, а затем сваленные на лаваш вместе с обугленными овощами и сырым луком. Есть и овощная версия из баклажанов с перцем - её иногда называют летним хоровацем. Где: везде, где горят дрова, причём придорожные шашлычные на трассах обычно лучше нарядных заведений в центре. В Ереване надёжную версию делает Tavern Yerevan.

2. Ишхан, «княжеская» форель, эндемик озера Севан, - главная местная рыба, её подают целиком на гриле или фаршированной. Стоит быть честным с собой: дикая севанская форель десятилетиями под сильным прессом, и заметная часть того, что попадает на стол, выращена на ферме, так что относитесь к ней как к нечастому лакомству. Где: в прибрежных кафе вокруг озера Севан, где её готовят в виду воды.

3. Хаш - то, на что вас будут подначивать местные. Простой густой бульон из долго вываренных говяжьих ног и сухожилий, который едят ранним зимним утром с горой чеснока, накрошенным сухим лавашом и рюмкой водки для храбрости. Это скорее социальный ритуал, чем еда, и вкус к нему действительно надо приобрести. Где: в специальных хашных, только зимой, открываются к рассвету. Никто не обидится, если вы полюбуетесь этим блюдом издалека.

Медленная, домашняя еда

4. Толма (её же пишут «долма») - то, что стоит искать целенаправленно: фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградный или капустный лист, тушённый до мягкости и поданный с чесночным йогуртом. Знать полезно про два варианта: «эчмиадзинскую» толму из фаршированных овощей и постную летнюю версию из фасоли и круп для дней воздержания - она, пожалуй, даже лучше. Где: в любом армянском ресторане с посадкой; Dolmama на улице Пушкина построил на ней репутацию.

5. Ариса - одновременно зимняя и обрядовая еда: каша из дроблёной пшеницы с бараниной или курицей, которую варят часами и вымешивают, пока она не станет шелковистой и почти тягучей. Выглядит скромно, на вкус очень насыщенная, и отдаёт чьей-то бабушкиной кухней. Ярче всего это видно в Мусалере, где общиной каждый сентябрь варят её в огромных котлах в память о сопротивлении 1915 года. Где: это скорее сезонная домашняя еда, чем ресторанная; спрашивайте - кухни, которые её делают, ею гордятся.

6. Спас (он же танабур) - тёплый кисловатый суп на мацуне, загущённый пшеницей или ячменём и заправленный зеленью, горячий зимой и иногда холодный летом. Это армянский ответ куриному бульону: успокаивающий, слегка кислый и самый мягкий вход в местную любовь к кисломолочному. Где: практически в любом традиционном меню, круглый год.

7. Гапама - парадное блюдо: целая тыква, выпотрошенная, набитая рисом, курагой, черносливом, изюмом и орехами и запечённая до мягкой корки и ароматной начинки. Праздничная зимняя еда, которую большинство семей готовит только на Новый год. Где: ресторан Lavash на улице Туманяна подаёт её круглый год и выносит к столу целиком - самый простой способ съесть гапаму в июле.

Хлеб, зелень и сыр

8. Лаваш - не гарнир, а пол, на котором стоит весь обед. Тонкую мягкую лепёшку шлёпают на раскалённую внутреннюю стенку глиняного тонира и снимают через считаные секунды, а потом в неё заворачивают мясо, ею подбирают соусы или просто рвут и едят. Культурный вес у неё официальный: искусство выпечки лаваша включили в Список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2014 году - подробно об этом наш гид по лавашу. Где: повсюду, но хотя бы раз посмотрите, как его пекут, - в сельском тонире или в пекарне у храма в Гарни.

9. Женгялов хац - зелёное блюдо, в которое приезжие влюбляются сильнее всего: тонкая лепёшка, набитая дюжиной с лишним видов рубленых дикорастущих трав и зелени и обжаренная на сухой сковороде. Родом с юга, из Сюника и Арцаха, стоит копейки, насыщает и полностью вегетарианская. Где: уличные прилавки и маленькие пекарни по всему Еревану; ешьте стоя и горячей.

10. Чечил - сыр, который вы заметите первым: солёный, заплетённый в косичку, разбирается на нити, иногда копчёный. За ним идут более резкие выдержанные сыры вроде мотала, вызревающего в глиняном горшке или бурдюке, и мягкий лори. Где: тарелка сыра, зелени и лаваша открывает почти любой стол; на ереванском рынке ГУМ можно пройти вдоль прилавка, пробуя, и увезти что-то с собой.

Вяленое мясо

11. Бастурма - вяленая говядина, спрессованная и обмазанная густой красной пастой из пажитника и специй под названием чаман, нарезанная почти прозрачными ломтиками. Вкус мощный, чесночный и слегка «диковатый», много её не съесть. Где: в разделе закусок любого меню или на рыночном прилавке, где вяленое продают на вес и оно вкуснее.

12. Суджук - её родственник, плотная пряная сыровяленая колбаса из того же семейства. Где: те же закусочные тарелки и рыночные прилавки, что и бастурма. Тут есть путаница: почти таким же словом, «суджух», называют совсем другую, сладкую вещь - нитку грецких орехов, многократно обмакнутую в загущённый виноградный сок, ближайший родственник грузинской чурчхелы. Если «суджух» стоит в десертах, это сладость, а не колбаса.

Сладкое

13. Гата - повседневная сладость: сдобная выпечка или сладкий хлеб вокруг начинки из масла, сахара и муки, которую называют хориз, часто со штампованным узором сверху. В каждом регионе своя. Где: у монастырских ворот, и самые известные - лотки у Гегарда: гата там ещё тёплая и явно сделана для того, чтобы съесть её в машине.

Что пить

14. Армянское вино - там, где страна тихо превосходит ожидания, и ведут его сухие красные из сорта Арени в южной области Вайоц Дзор. Родословная тут не маркетинговая: в пещере Арени-1 нашли остатки древнейшей известной винодельни на земле, датированной примерно 4100-4000 годами до н. э., то есть виноград в этой долине давят около шести тысяч лет. Ищите сухие красные Арени и свежий белый Воскеат с яркой кислотностью. Где: винные бары на улице Сарьяна в Ереване дают быстрый обзор по многим производителям; а пить там, где растёт, помогает наш гид винный край Арени - погреба, древняя пещера и октябрьский фестиваль.

15. Армянский бренди, который местные с гордостью зовут коньяком, хотя юридически это не коньяк: имя Cognac закреплено за одним регионом Франции. Ереванские заводы за марками «Арарат» и «Ной» ведут своё дело с 1880-х годов, брали медали на французских выставках рубежа веков и обросли знаменитой, скорее всего легендарной, историей про Черчилля. Где: оба завода проводят дегустации, а наш разбор ереванского коньяка отделяет историю от баек. Маленькая рюмка после ужина вместе с чашкой густого нефильтрованного армянского кофе, сваренного в джезве, - это и есть правильный финал местной трапезы.

16. Оги - деревенский собрат вина и бренди: домашний дистиллят из тутовника, абрикоса, груши, вишни или винограда, а тутовый вариант, тути оги, - классическое приветственное угощение в деревенском доме, которое теперь продаётся и в бутылках. Местные часто зовут его «водкой» - советская привычка, которая его недооценивает: на деле это фруктовый бренди, и пить его стоит маленькими глотками, а не залпом. Где: как знак гостеприимства в сёлах и гостевых домах по всей стране; бутылки тути оги встречаются и в магазинах, если хочется увезти домой.

17. Тан - напиток для жаркого дня: холодный солёный напиток на мацуне, часто с мятой, который освежает лучше всего за столом рядом с женгялов хацем или тарелкой хороваца. Где: его продают бутылками в любом магазине у дома, а в сельских кафе наливают свежим прямо к мангалу.

Как заказывать

Делитесь и начинайте с малого. Сначала сыр, зелень, бастурма и хлеб, мясо приедет позже. Здешний стол устроен так, чтобы его щипали понемногу.

Хорошие места бронируйте, на остальное держите наличные. Популярные ереванские рестораны на выходных забиты; а шашлычные, рыночные прилавки и торговцы у монастырских ворот, которые готовят как раз то, что вы запомните, часто берут только наличными. Наша подборка лучших ресторанов Еревана рассказывает, куда бронировать и что там заказывать.

Ешьте по сезону - страна живёт именно так. Хаш и ариса - зима; гапама - новогодний стол; женгялов хац и всё помидорно-травяное - лето; сбор винограда и лучшие фрукты приходятся на сентябрь и октябрь. Держитесь этого ритма - и вся логика застолья сложится сама, как у тех, кто ест здесь постоянно. А поездка по виноградникам и монастырям из подборки лучшие однодневные поездки из Еревана складывает половину этого списка с пейзажем, из которого он вырос.