Лаваш: хлеб Армении из ЮНЕСКО и где его испечь

Лаваш - это тонкий мягкий хлеб, который почти на любом армянском столе оказывается сразу под едой, вокруг неё и заодно вместо тарелки. В нём нет ничего, кроме пшеничной муки, воды и соли: тесто шлёпают на раскалённую стенку глиняного очага и снимают меньше чем через минуту, - но само ремесло его выпечки внесено в список нематериального наследия ЮНЕСКО ещё в 2014 году. Для путешественника же лучшее вот в чём: можно перестать воспринимать лаваш просто как гарнир и самому испечь целый лист, и проще всего сделать это на однодневном выезде к храму Гарни под Ереваном.

Достаточно один раз увидеть, как его пекут, и всё встаёт на места. Женщина обваливает шар теста в муке, раскатывает и растягивает его на овальной подушке почти до прозрачности, а затем наклоняется головой прямо в огненную яму и на секунду прижимает тесто к раскалённой стенке. Тридцать секунд, максимум минута - и она ловким движением подцепляет лист обратно, вздутый пузырями и ещё дымящийся. Это и есть лаваш, а всё остальное здесь - уже детали.

Что такое лаваш на самом деле

Забудьте про вакуумные фабричные обёртки, которые продают за границей под тем же именем. Настоящий лаваш - это большой овальный лист, тонкий, как хорошая тортилья, только заметно мягче, с лёгкой кислинкой во вкусе и тёмными крапинами-подпалинами от жара очага. В нём нет ни дрожжей, ни жира, поэтому свежий лист достаточно податлив, чтобы завернуть в него целую трапезу и потом легко разорвать её руками, без всякого ножа.

Это не гарнир, а основа, на которой держится стол. В него заворачивают жареный хоровац, им подхватывают сыр и зелень, вымакивают остатки тушёного, а в конце съедают и сам хлеб, который до этого служил салфеткой. Свежий лаваш остаётся мягким день-два; потом он высыхает и становится жёстким, как крекер, и это не порча, а именно замысел. В сухом виде он спокойно хранится месяцами, не портясь, - потому его и видишь сложенным в высокие бледные стопки на рынках вроде ереванского ГУМа, где его берут впрок. Сбрызните сухой лист водой, накройте тканью на несколько минут - и он снова станет мягким настолько, что его можно сложить.

Тонир, и как хлеб оказывается на стенке

Главную работу делает очаг, и в нём стоит разобраться, потому что он объясняет вкус. Тонир - это конический глиняный очаг, врытый в землю; его топят дровами или сухими обрезками виноградной лозы, пока глиняные стенки не раскалятся. В той же яме пекут лаваш, готовят сладкую гату и томят горшки, зарытые в угли. Жар идёт от изогнутых стенок, а не бьёт снизу, поэтому хлеб печётся за секунды и берёт эти обугленные пятнышки, не прогорая насквозь.

Сама выпечка - самая сложная часть процесса, и именно поэтому большинство спокойно оставляет её тому, кто проделывал это десять тысяч раз. Тесто раскатывают тонко, как бумага, а затем набрасывают на плотную овальную подушку, которую иногда называют батат. Пекарь погружает обе руки в раскалённую яму, коротким движением прижимает подушку к стенке так, чтобы тесто прилипло, и тут же вытаскивает подушку обратно. Через несколько мгновений готовый лист снимают со стенки крючковатым прутом. Наклонишься слишком медленно - обожжёшь предплечья; слишком быстро - тесто рвётся или срывается в огонь. Со стороны всё это выглядит легко ровно потому, что на деле это совсем не так.

Почему ЮНЕСКО внесла лепёшку в список

Внесение 2014 года на самом деле не совсем про хлеб. Полное название у него длинное - «приготовление, значение и облик традиционного хлеба как выражение культуры в Армении», - и ЮНЕСКО признала здесь весь социальный обряд, который складывается вокруг тонира. Лаваш пекут сообща, обычно несколько женщин работают слаженной командой, а сам навык передаётся не по записям, а вживую: дочери и внучки часами стоят рядом у очага и перенимают движения, а не читают карточки с рецептом. Поэтому день выпечки - это не столько работа, сколько семейное собрание.

У хлеба есть и обрядовый вес. На традиционной свадьбе листы лаваша кладут на плечи невесты и жениха, желая им плодородия и достатка, - этот жест до сих пор можно увидеть в сёлах. Именно такое сочетание будничной еды и церемонии - та живая традиция, которую список наследия и призван беречь.

Один момент стоит прояснить сразу, потому что на нём часто путаются. Армянское внесение 2014 года - отдельное и посвящено именно лавашу. Двумя годами позже, в 2016 году, ЮНЕСКО добавила ещё одну, уже мультинациональную запись - «Культура приготовления и разделения лепёшек: лаваш, катырма, жупка, юфка», - поданную совместно Азербайджаном, Ираном, Казахстаном, Киргизией и Турцией. Тонкая лепёшка, испечённая на горячей глиняной стенке, принадлежит целому региону, а не одной-единственной стране, так что эти два внесения - просто разные документы, а вовсе не противоречие. Армения лишь раньше остальных поставила своё в список.

Где испечь лаваш самому

Вот в чём отдача и причина, почему это больше, чем музейный хлеб: вы можете сами прилепить свой лист к стенке. Проще всего - стандартный выезд к востоку от Еревана, к храму Гарни и монастырю Гегард, который многие операторы дополняют остановкой с выпечкой лаваша в селе Гарни. Вы месите, растягиваете и помогаете прижать лист к стенке, а рядом стоит пекарь, потом едите его тёплым с сыром и зеленью. Всё это укладывается в те же полдня, что и римский храм с базальтовыми колоннами Симфонии камней, так что времени на осмотр вы не теряете.

Цены меняются в зависимости от оператора, сезона и размера группы, поэтому уточняйте текущий тариф на момент поездки, а не полагайтесь на цифру, прочитанную где-то несколько месяцев назад; но сама надбавка за выпечку обычно составляет лишь малую часть общей стоимости тура. Если же хочется сесть за руль и ехать самому, дороги к виноградникам и монастырям юга усеяны придорожными лотками, где женщины пекут прямо под заказ. Особенно надёжны придорожные площадки по пути к Нораванку, в Вайоц Дзоре: там можно купить тёплый лист прямо с подушки и, если вежливо попросить, посмотреть весь процесс вблизи или даже самому попробовать прижать тесто к стенке.

Две честные оговорки напоследок. Мастер-класс и правда весёлый, но это короткая проба руками на пару минут, а не полноценный двухчасовой курс, - берите его ради впечатления и пары кадров, а не в расчёте вернуться домой готовым пекарем. И имейте в виду, что тонир суров: вам почти наверняка достанется весёлая часть с растягиванием теста, а сам заход рукой в раскалённую яму вы, скорее всего, посмотрите со стороны, и это честно и справедливо, потому что именно этот заход и есть самое трудное во всём ремесле.

Как есть его и не выглядеть растерянным

Лаваш создан, чтобы работать, а не просто лежать. Оторвите кусок, положите поперёк полоску жареного мяса, ломтик сыра чечил и несколько веточек тархуна или базилика - и сверните в толстую трубку. Такой рулет, называемый брдуч, - обычная армянская еда на ходу и честный местный фастфуд. За столом можно просто рвать и подхватывать, используя хлеб там, где вилка была бы лишней.

Пара вещей, которые местные делают не задумываясь, а приезжие обычно упускают: складывайте лист вдвое, а не громоздите стопкой, чтобы он не задубел прямо на тарелке; самые сухие листы держите для заворачивания, а самые свежие оставляйте, чтобы есть просто так; и относитесь к обугленным пятнам от стенки тонира как к вкусу, а не к браку. Если вся эта сторона армянской еды для вас в новинку, наш гид что попробовать в Армении разбирает, как вообще строится трапеза вокруг хлеба, а подборка 15 классических блюд армянской кухни охватывает всё то, что вы будете в этот хлеб заворачивать.

Если увезти из Армении лишь одно воспоминание о еде, пусть это будет не вкус лаваша, тихий по замыслу, а те тридцать секунд, когда наклоняешься к огню и вытаскиваешь хлеб, испечённый собственными руками.